S.O.S. Suínos
Suinocultura
Informativo Técnico 70
Colesterol: Historia mal contada
A carne suína não é rica em Colesterol
Pesquisa da Dr.ª .Neura Bragagnolo, da Unicamp, confirma que o preconceito em relação aos níveis de colesterol na carne suína é infundado, alem de ser uma carne riquíssima em proteínas.
A imagem da carne suína anda muito desgastada. A população em geral relaciona o produto com três fatores negativos: pouca higiene, alimento pesado e colesterol elevado. A pesquisadora Neura Bragagnolo, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp - sob a orientação de Delia Rodriguez-Amaya - é autora do trabalho "Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massa com ovos", que joga por terra os ataques a um destes três inimigos da suinocultura. Segundo as conclusões da especialista, os níveis de colesterol na carne suína não justificam toda a campanha negativa que se faz contra a proteína, relacionando o colesterol as doenças cardiovasculares responsáveis por mortes. E mais: o produto é uma importante fonte de proteínas e vitaminas do complexo B.
O estudo, que também objetivou oferecer a médicos, nutricionistas e profissionais de saúde dados nacionais, contemplou a comparação dos teores de colesterol entre a carne suína, bovina e de frangos. Antes, a literatura existente no Pais era escassa, alem do que as tabelas utilizadas por médicos e nutricionistas ate há alguns anos tinham origem no exterior.
Neura Bragagnolo analisou amostras de carne suína (bisteca, lombo, pernil e toucinho), de carnes bovinas (contrafilé, coxão mole, coxão duro, músculo e peito), de frango (carne branca, carne escura e pele). Foram avaliados vários cortes dos produtos, em diferentes localizações anatômicas (dianteiro e traseiro) e variações no teor de gordura (Carne gorda e carne magra).
Ao concluir o estudo, a pesquisadora obteve uma revelação que
ajuda dizimar uma origem dos preconceitos com a carne de suíno no
Brasil: seu nível de colesterol é praticamente igual ao da carne
de frango e da carne bovina e, em alguns cortes, sem gordura, o teor é
ainda menor. Por exemplo, o pernil suíno possui 50 miligramas de
colesterol para cada
DESMISTIFICAÇÃO-- Talvez não seja do conhecimento de todos, mas o colesterol é importante para o organismo humano. E mais: o próprio organismo produz cerca de 75% do colesterol necessário ao metabolismo (síntese endógena). Os outros 25% decorrem da ingestão de alimentos (síntese exógena). "O equilíbrio é feito pelo organismo. Quando o indivíduo consome pouco colesterol, o organismo produz mais; quando consome mais, a produção interna é menor. Nem todas as pessoas apresentam problemas de colesterol. Tudo é uma questão de bios-síntese (colesterol produzido pelo organismo) de cada pessoa. A partir do diagnostico medico, a pessoa saberá como se alimentar. Caso não tenha problema em relação ao colesterol pode comer à vontade. Tendo problema de colesterol deve preferir pedaços bem passado (cozido) sem gordura que tem o mesmo nível de colesterol, da carne branca", afirma Neura Bragagnolo.
Outro ponto importante: Não é apenas o colesterol dos alimentos que determina o teor de colesterol no organismo. Alguns fatores são decisivos: quantidade de gordura, composição de ácidos graxos (saturados, mononsaturados e polisaturados). Estes fatores estão sendo estudados pela pesquisadora no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e fazem parte da sua tese de doutorado na Unicamp. Em fase de conclusão, foi apurado que a principio não existe diferença entre entre as três carnes quanto a saturados, monosaturados e polisaturados. Entretanto, os índices se diferem nos ácidos insaturados, elementos desejáveis no organismo -- indiretamente aumentam a quantidade de HDL: lipo-proteína de densidade muito baixa -, que recolhe o colesterol presente em outras regiões do organismo e o levam para o fígado e o intestino. É conhecido como bom colesterol.
A carne de frango apresenta uma quantidade maior de ácidos graxos, seguida pela carne suína e depois a carne bovina. O que precisa ser combatido é o LDL: lipo-proteína de densidade alta, prejudicial à saúde porque distribui o colesterol para todas as partes do organismo, causando um acumulo de colesterol nas artérias cardiovasculares. Este é chamado de mau colesterol.
Conclusão: Se os índices de colesterol das carnes suína, bovina e de frango são semelhantes, a composição de ácidos graxos são diferentes. De fato, o que vai determinar a melhor carne para a sua saúde é a quantidade de gordura de cada uma.
"A pesquisa serviu para descobrir os teores de colesterol, e com esses dados as pessoas podem consumir a carne suína sem medo de aumentar o índice de colesterol. Ao contrario, devem consumir os cortes com baixo teor. Ha um trabalho serio de diversas empresas produtoras de material genético, biotecnologia, para produzir carnes com menores teores de gordura. E sem duvida, uma maior divulgação das qualidades que a carne apresenta; a médicos, nutricionistas e à população em geral pode aumentar consideravelmente o aproveitamento da carne suína". explica a Dr.ª Neura.
Alem desse trabalho, outros já foram ou estão sendo feitos para comprovar que a carne suína enfrenta obstáculos de preconceito. Esta ai a desmistificação do colesterol.
|
TEORES DE COLESTEROL |
|||
|
|
|
Colesterol (mg/100g.) |
|
|
|
Cortes |
Cru |
Cozido |
|
|
|
|
|
|
Suína |
Lombo |
49 |
69 |
|
|
Pernil |
50 |
82 |
|
|
Bisteca |
49 |
97 |
|
|
Toucinho |
54 |
56 |
|
Bovina |
|
|
|
|
|
Contrafilé |
51 |
66 |
|
|
Coxão duro |
56 |
|
|
|
Coxão mole |
50 |
|
|
|
Músculo |
52 |
67 |
|
|
Peito |
51 |
|
|
Frango |
|
|
|
|
|
Carne branca |
58 |
75 |
|
|
Carne escura |
80 |
124 |
|
|
Pele |
104 |
139 |
|
Composição da carne suína (%) |
|
|
Água |
72 |
|
Proteína |
20 |
|
Gordura |
7 |
|
Minerais |
1 |
|
Carboidratos |
1 |
Dr.ª . Neura Bragagnolo UNICAMP Campinas SP. outubro 2007
Informações: sossuinos@uol.com.br ou www.sossuinos.com.br