02/02/2005 - Pedro Carvalho: Salvador  - BA.

Qual o procedimento para conserva de carne suína, em banha.

Pedro a respeito da sua consulta sobre a conservação de carnes, lingüiças, etc... imersas em banha suína, com era utilizado a mais de 50 anos atrás em praticamente todo o Brasil, e que ainda hoje é utilizado nas zonas rurais, onde ainda não temos geladeira.

Procedimento:

Corta-se pedaços de banha de suínos ( gordura ) separados da carne; em pedaços pequenos e mói-se em máquina com disco de 8 mm.

Coloque em uma vasilha grande ( tacho ) de borda alta, 5 a 6 centímetros de água, deixe a água iniciar fervura, com cuidado usando uma escumadeira coloque os pedaços de banha ( picados e passados em maquina de moer em disco 8mm ), para ferver, e mexer constantemente com cuidado para não se queimar, cuidado pois bolhas espocarão e espirrará, mexer constantemente ( usar de preferência colher de pau de cabo longo ). Com a fusão a gordura se fluidifica, desprendendo-se das células.

A água contida no tecido adiposo se solta e evapora subindo à superfície formando borbulhas. Retira-se com escumadeira toda a espuma da superfície, assim como os torresmos, que são resquícios de couro.

Tira-se toda a água, e a banha derretida que sobrou, deverá ser colocada em latas ( bem lavadas, ferventadas ), e bem secas, enxugar vigorosamente com panos limpos, e deverão ser conservadas hermeticamente fechadas. No momento que se enche as latas de BANHA derretida, ainda quente, coloca-se as peças que se quer conservar, como : CARNES, LINGÜIÇAS, COSTELA, etc... . que deverão ser fritas simultaneamente com o preparo da banha derretida.

Ao encher as latas, vá colocando a BANHA derretida, e as peças que se deseja conservar, e no final deixe uma camada de pelo menos 5 a 6 centímetros de banha cobrindo toda a carne, encha a lata até a boca e feche-a bem, deixando o menor espaço possível de ar entre a tampa e a banha.

Um produto assim bem feito com cuidado e toda assepsia, poderá durar anos, em conserva, o ideal seria acondicionar este material em potes de barro, e guarda-los em uma despensa escura, mas fresca e bem ventilada.

Já tivemos produtos assim conservados por mais de 10 anos.

     


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