Boletim Técnico nº 16 – Junho de 2009 |
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Genética e Qualidade da
Carne Suina |
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Eng. Agrônomo Renato Irgang |
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Universidade Federal de Santa Catarina |
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A definição de qualidade de carne
inclui aspectos nutricionais, de higiene, de sabor, de composição da carcaça e
de rendimento industrial do produto. A percepção da qualidade dos produtos
suínos depende das informações disponíveis na embalagem do produto, dos
costumes alimentares e das tradições dos consumidores e da forma como os
produtos são colocados à disposição dos consumidores.
De modo geral os produtos suínos
para consumo são colocados no mercado de três formas diferentes:
1) Carne
suína para consumo "in natura";
2) Produtos suínos para consumo após processamento industrial por cozimento;
3) Produtos suínos para consumo após processamento industrial por cura.
Determinados genes herdados pelos
suínos contribuem para a qualidade dos produtos obtidos após o abate,
devendo-se, por isso, considerar as diferenças genéticas existentes entre raças
e entre reprodutores suínos disponíveis no mercado ao se decidir pelo tipo de
produto final que se deseja obter.
1) Carne suina para consumo "in natura": a princípio
todas as raças de suínos podem ser utilizadas para a produção de carne que será
assada na brasa, na grelha ou na churrasqueira, ou cozida na panela. Quando se considera que esta carne não deve ser "gorda",
a produção de suínos para o abate deve ser feita com machos e fêmeas Duroc, Landrace, Large White e Pietrain e seus
cruzamentos, uma vez que estes genótipos têm sido selecionados para redução da
deposição de gordura e aumento da quantidade da carne na carcaça.
Se considerarmos, no entanto, que a carne para consumo "in natura"
deve ser "magra", saborosa, suculenta, macia, aromática, avermelhada
e que deve perder o mínimo de água durante o cozimento ou enquanto é assada,
necessário se faz utilizar genótipos de espessura de toucinho média a baixa,
cuja carne seja rica em gordura intramuscular ou de marmoreio. Nesse caso, a
participação dos genes da raça Duroc é de fundamental
importância, produzindo-se suínos de abate pelo cruzamento de, por exemplo,
machos híbridos Duroc x Pietrain
com fêmeas F-1 Landrace x Large
White, ou então pelo cruzamento de machos Duroc, de
baixa espessura de toucinho, com fêmeas F-1.
2) Produtos
suínos para consumo obtidos após cozimento industrial: induem presuntos,
apresuntados e outros produtos cozidos. Para a
obtenção desses produtos a carne deve apresentar baixo depósito de gordura,
alto teor protéico, grande capacidade de retenção de água e de absorção de sal,
boa pigmentação e pH adequado, entre outros. Do ponto
de vista industrial, a carne deve ter habilidade de ligar a água ou o tempero
liquido injetado e capacidade para emulsificar a
gordura.
Portanto, os animais de abate não
devem ser produzidos por reprodutores portadores do gene Ha/otano,
um dos responsáveis pela produção de carne PSE (carne pálida, mole e que perde
muita água), e nem devem conter altos teores de gordura de marmoreio na came. Para isso recomendam-sê reprodutores híbridos de Pietrain, livres do gene Halotano,
e fêmeas F-1 Landrace x Large
White, também livres do gene Halotano.
3) Produtos
suínos para consumo obtidos após processamento industrial por cura: Incluem
os
presuntos e salames curados, especialmente os que são obtidos após longos
períodos de maturação.
A carne suína para a obtenção de produtos curados de qualidade deve ter boa capacidade de absorção de sal, ser rica em ácidos graxos saturados, apresentar boa pigmentação e maciez, excelente suculência, sabor, aroma e gordura intramuscular, e deve dispor de gordura firme e sem rancidez.
Para a obtenção dos animais de
abate é recomendável a utilização de machos e fêmeas Duroc
e Large White, ou então de machos Duroc e fêmeas F-1 Landrace x Large White, ou ainda de machos Large
White e fêmeas F-1 Landrace x Large
White, uma vez que são esses os genótipos, entre os disponíveis no mercado,
mais aptos para a obtenção de produtos curados de longa maturação.
A
disponibilidade no mercado de produtos suínos de boa qualidade para consumo,
requer a utilização de genótipos e de reprodutores adequados para a produção de
animais de abate. Na produção de suínos para o abate é de fundamental
importância considerar o interesse do consumidor pelo tipo de produto que
deseja adquirir.