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Boletim Técnico nº 18 - Novembro de 2010 |
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Genética
e Qualidade da Carne Suína para Consumo “in natura” |
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Eng.
Agrônomo Renato Irgang |
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Universidade
Federal de Santa Catarina |
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Sandra
Regina Souza Teixeira de Carvalho |
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Zootecnista,
UFSC |
Na década de 1990 apenas 25% da carne de suínos produzida
pelos frigoríficos brasileiros era destinada para
consumo “in natura”, pois a maior parte dos produtos era oferecida aos
consumidores na forma de embutidos como presuntos, lingüiças, salsichas e
mortadelas e na forma de produtos curados.
Com o crescimento do número de pequenos e médios abatedouros
de suínos com Inspeção Federal (SIF) ou Inspeção Estadual (SIE), especialmente
na região Sul do Brasil, onde se verifica o maior consumo de carne e de
produtos suínos do país, e com campanhas de incentivo para aumento do consumo
de carne suína, tais como a do “Programa Nacional de Desenvolvimento da
Suinocultura”, lançado pela ABCS, é provável que o
consumo de carne suína “in natura” tenha aumentado significativamente e que
atualmente seja superior a 30%.
Cortes e produtos suínos para
consumo “in natura”.
Carne suína para consumo “in natura”, ou carne “fresca”, é a
carne dessossada, separada em cortes, sem ter passado
por processo de transformação ou de injeção industrial de temperos, pronta para
ser consumida após passar por cocção, na forma de carne assada, cozida ou
frita. Como exemplos de cortes suínos podemos citar o
pernil, a paleta, o carré ou o lombo, os bifes, a chuleta,
o filé mignon (“filezinho”), a barriga, a picanha e a
costela suína. Por estar pronta para distribuição e
comercialização praticamente um dia após o abate dos suínos, e por ter passado
apenas pelos processos de corte, toalete, embalagem e transporte, a carne suína
para consumo “in natura” disponível nos supermercados e açougues, custa entre
50 e 75% menos do que custam os produtos suínos processados e embutidos, fato
que amplia a faixa de consumidores em condições de adquirir o produto.
Qualidades organolépticas da carne
suína para consumo “in natura”.
Para ser consumida “in natura”, a carne suína deve
apresentar cor avermelhada, teor mínimo de 2% de gordura intramuscular, ser suculenta, ter uma pequena camada de gordura externa, e
sabor, odor e aroma característicos de “carne de porco”. A carne não deve ser pálida,
não deve perder muita água enquanto estiver na geladeira, no tempero ou quando
estiver sendo assada ou frita, e nem deve apresentar excesso de gordura. É
muito importante também que o corte de carne oferecido ao consumidor tenha bom
aspecto e apresentação, que seja atraente ao olhar e que desperte o sabor e o
paladar para quem esteja buscando um produto de qualidade com preço acessível.
Genética para produção de carne “in
natura”.
A princípio qualquer genótipo ou raça de suínos pode ser
utilizado para a produção de carne de excelente qualidade para consumo “in
natura”. Devem ser evitados os genótipos que sejam portadores do gene halotano (Haln), que
apresentem espessura de toucinho muito baixa, e que produzam carne com apenas
Fêmeas F-1 do cruzamento de
machos e fêmeas Landrace e Large
White livres do gene Haln, tais como as
fêmeas BP-400, e machos Duroc de raça pura de boa
taxa de crescimento e baixa espessura de toucinho, tais como o
BP-350, ou machos mestiços que têm boa porcentagem de genes de Duroc, tais como o BP-450, são indicados para a produção de
suínos de abate cujas carcaças irão produzir carne de excelente qualidade para
consumo “in natura”. Isso se deve ao fato dos genes de Duroc
expressarem teores adequados de gordura intramuscular, que confere sabor e
suculência à carne suína, tornando-a indicada para consumo “in natura”. A opção
pelo cruzamento com machos BM-500 irá resultar na produção de carne de
excelente qualidade tanto para consumo “in natura” como para processamento
industrial.
