S.O.S. Suínos
Informativo Técnico nº 223
SUINOCULTURA
Uma nova metodologia para estimar o rendimento de carne magra na carcaça de
suínos de maneira rápida, simples e confiável.
Com o objetivo de
desenvolver uma metodologia simplificada e rápida de dissecação de carcaças,
que possa ser utilizada tanto pelas indústrias de carnes quanto pelas empresas
de melhoramento genético e niversidades, foram dissecadas completamente 90
carcaças de suínos, no período de janeiro a novembro de 1999. As duas meias
carcaças pareadas foram espostejadas de acordo com o método comercial empregado
pela Rezende Alimentos, ou seja, foram divididas em papada, paleta,
sobrepaleta, joelho anterior (parte intermediária entre a paleta e a pata
anterior), carré, pernil e filé. Todas essas partes foram dissecadas em carne
(todo tipo de músculo livre de toda gordura intermuscular e de cobertura),
gordura (gordura sub-cutânea e gordura intermuscular), osso, pele e resíduos
(glândulas, tendões, linfonodos) por uma equipe previamente treinada.
Posteriormente, foram pesadas separadamente e a porcentagem de carne magra na carcaça
foi calculada dividindo-se a soma das carnes e as perdas por evaporação e
gotejamento da carne, durante a dissecação, pelo peso da carcaça fria, uma vez
que a dissecação é um processo muito lento. Foi obtida uma equação de regressão
múltipla utilizando o rendimento de carne magra da dissecação como variável
dependente, as espessuras de toucinho a
A new methodology for a quick, simple and confident
prediction of lean meat percent in swine carcasses.
standard deviation of 1.39.
All independent variables used were statistically significant (P<0,05).
Una nueva metodologia para estimar el rendimiento de
masa magra en la carcaza de cerdos de modo rápido, sencillo y confiable.
Con el objetivo de
desarrollar una metodología simplificada y rápida de disección de carcazas, que
pueda ser utilizada tanto por las industrias de carnes, por frigoríficos, por
empresas de mejoria genética y universidades, fueron disecadas completamente 90
carcazas de cerdos, entre los meses de enero e noviembre de 1999. De acuerdo
con el método comercial utilizado por
La ecuación tuvo
coeficiente de determinación de 0,88, y el desvio estandar residual de 1,39 y
todas las variables independientes utilizadas tuvieron significación
estadística (P<0,05).
Atendência a adotar a tipificação
de carcaças vem se tornando cada vez mais forte entre tornando cada
vez mais forte entre as indústrias de
carne. A tipificação permite disciplinar a
produção e a comercialização de
suínos, orientando-se os produtores no sentido de obter os tipos
de carcaças
mais procuradas pelo mercado garantindo melhores preços e uma
comercialização
mais transparente (Kenyon et al., 1996 e Akimoto, 1999). No entanto,
dissecações de carcaças de suínos
são necessárias para calibração de
aparelhos
utilizados nas indústrias de carnes para
tipificação de carcaças (Marchello
etal., 1999). O avanço tecnológico proporcionou o
desenvolvimento de aparelhos
cada vez mais sofisticados, que podem ser empregados para medir
espessuras de
toucinho e profundidades de lombo, em posições da
carcaça que são altamente
correlacionadas com a porcentagem de carne na mesma (Irgang et al.,
1997a e
Daumas, 1999). Esses pontos, utilizados para predição do
rendimento em carne,
eram medidos com régua na linha de abate, mas, hoje, são
avaliados utilizando-se,
desde pistolas eletrônicas, cujo funcionamento pode ser por
diferença de
reflectância de luz ou velocidade de som, nos diferentes tecidos,
até aparelhos
mais sofisticados, como o Autofom® , por exemplo, que possui 16
transdutores
permitindo fazer até 3200 medidas em uma única
carcaça, em linhas de abate com
capacidade de produção até 1150 carcaças
por hora Brondum et al., 1998). No entanto,
independente do grau de sofisticação dos aparelhos utilizados, todos têm que
ser calibrados com metodologia apropriada, a qual utiliza, normalmente,
dissecações de carcaças (Daumas etal., 1998 e Hulsegge, 1998).
Outras vezes, dissecações
de carcaças são utilizadas com o objetivo de se conhecer a taxa de agregação de
proteínas ou a velocidade de crescimento em carne magra de determinadas linhas
genéticas, para que o manejo nutricional das mesmas maximizem a deposição de
músculo com o menor custo possível (Swantek et al, 1996). As dissecações de
carcaças, podem ser ainda empregados
para comparar diferentes híbridos comercias, ou o efeito de diferentes raças,
linhagens ou genótipos paternos terminais sobre a produção de carne magra na
carcaça de seus produtos (Irgang et al., 1997b). O objetivo deste trabalho foi
desenvolver uma metodologia alternativa de dissecação de carcaças de suínos,
que fosse simplificada, rápida e com uma boa precisão na obtenção do rendimento de carne magra,
podendo ser empregada nas instituições de pesquisas ou indústrias de carnes.
Material e Métodos:
Foram utilizadas 90
carcaças de suínos, 45 machos castrados e 45 fêmeas, todos híbridos terminais
oriundos do cruzamento entre as linhas machos e fêmeas Rezende®. As carcaças
foram escolhidas de modo a preencher uma grade de dissecação previamente
estabelecida, que combinava cinco classes de peso de carcaça quente, de
Os sete cortes foram
completamente dissecados em gordura (gordura subcutânea e gordura
intermuscular), carne (todos os músculos com suas membranas, livres de gordura
intermuscular e de cobertura), osso (quando presente), pele (quando presente) e
resíduo (glândulas, tendões e linfonodos). Como exemplo, observa-se, na figura
2, o filé completamente dissecado em carne, gordura e resíduo, ao lado do
lombo, que pertence ao carré. Observa-se também o início da dissecação da
papada. A porcentagem de carne magra na carcaça foi determinada dividindo-se a somatória
do peso de todas as carnes e perdas da mesma obtidas na dissecação,
multiplicado por 100 pelo peso da carcaça quente. Os rendimentos de carne de
cada corte comercial foram determinados pela divisão do peso da carne e suas
perdas (diferença entre o peso inicial da peça e os pesos da gordura, pele,
osso e resíduo, ou seja, tudo aquilo que não era carne), obtidas na dissecação do
corte, pelo seu respectivo peso total. Antes de serem dissecadas, as carcaças
tiveram as espessuras de toucinhos medidas com régua, na linha de abate, entre
a última e a penúltima vértebra lombar, no plano sagital mediano, e na última
vértebra torácica a
Resultados e
Discussão:
Os resultados apresentados
na Tabela 1 mostram que as carcaças utilizadas no presente estudo estão
próximas da carcaça considerada desejável pela indústria de carne nacional. Na
tabela 1 são apresentadas as médias, os desvios padrão, os valores máximos e
mínimos das características do peso da carcaça quente, da espessura do toucinho
medida com régua, da profundidade do toucinho medida com paquímetro, do
rendimento de carne magra obtido na dissecação e do rendimento de carne magra
médio entre papada e filé.
A título de ilustração
pode-se observar na tabela 2 as médias, desvios padrão, os valores máximos e
mínimos, para as mesmas características apresentadas na tabela 1 excluindo o
rendimento de carne médio entre papada e filé e incluindo a profundidade do
lombo, que foram as características utilizadas para o preenchimento da grade de
dissecação previamente estabelecida, obtidos dentro de cada uma das 5 classes
de peso. A grande diferença observada entre as espessuras de toucinhos pode ser
explicada pela posição das medidas, que não são as mesmas, ou seja, as
espessuras tomadas no plano sagital mediano normalmente são maiores que as
medidas feitas transversalmente à carcaça e também, pelo fato de que entre a
última e a penúltima vértebra lombar há uma maior espessura de toucinho que na
posição PT. Essa discrepância ainda foi agravada pelo fato de que a E.T foi
feita com a carcaça quente e a PT com a carcaça após refrigeração. O mais
provável é que a PT tenha sofrido também o efeito da retração, que ocorre durante
o processo de resfriamento da carcaça. A profundidade de toucinho (PT) e a
espessura de toucinho (E.T) foram inversamente correlacionadas com o rendimento
de carne magra total.
Foram obtidas duas equações
de regressão simples: utilizando-se a PT como variável independente e a RC%
como variável dependente, que ficou assim definida: RC% = 68,07-0,79*PT, R2 =
0,81 e utilizando-se a E.T como variável independente e a R.C% como variável
dependente: RC% = 62,503-0,3847*E.T, R2 = 0,82. Já, Felício etal. (1986)
acharam coeficiente de determinação máximo para equação de regressão para se
estimar o rendimento de carne magra na carcaça de 83,5, usando uma profundidade
de toucinho medida entre a 10ª e 11ª costelas sobre o lombo, em associação com
a área do olho do lombo medida no mesmo local.
O rendimento de carne médio
entre os quatro cortes principais da carcaça, pernil, paleta, carré e barriga
(RCM) foi utilizado como variável independente e o R.C% como variável
dependente obtendo-se a seguinte equação: R.C% = 1,0089*RCM-0,00447, R2 = 0,88.
Resultado semelhante foi obtido por Branscheid et al. (1993). Mas, a grande
desvantagem desse método é que gastou-se muito tempo na dissecação dos quatro
cortes principais.
Neste trabalho, a melhor
equação de regressão foi obtida quando se utilizou como variáveis independentes
as duas espessuras de toucinho, o peso da carcaça quente, o peso da carcaça
quente elevado ao quadrado e a média entre o rendimento de carne magra da
papada e o rendimento de carne magra do filé. A equação ficou assim definida:
RC%=16,85603645+(0,91070609*RCMPF)-(0,12160702*PT)-(0,08041637*RE)-(0,20285983*P.C.Q)-
[0,00133707*(P.C.Q)2], R2 = 0,876 e desvio padrão residual igual a 1,397.
Todos os coeficientes dos
parâmetros analisados foram estatisticamente significantes segundo o teste T de
Student. (P<0,05).
Onde, R.C% = rendimento de
carne magra total, obtido na dissecação,
RE=espessura
de toucinho medida com régua, na linha de abate, entre a última e a penúltima
vértebra lombar no plano sagital mediano.
P.C.Q = peso
da carcaça quente em Kg.
E.T =
espessura de toucinho no plano sagital mediano feita com régua, na linha de
abate, entre a penúltima e última vértebra lombar.
Alternativamente, uma
equação de regressão simples, utilizando apenas a média entre o rendimento de
carne magra da papada e o rendimento de carne magra do filé como variável
independente, teve um coeficiente de
determinação de 0,83 e ficou assim definida:
RC% = 1,0424 *(RCMPF) -
1,8364 .
Entretanto, a julgar pelos coeficientes
de determinação, não se justifica a sua utilização, pois, neste caso, seria
mais interessante utilizar a equação que combina apenas as espessuras de
toucinho. O rendimento de carne magra do filé foi o maior entre todos os
rendimentos obtidos das várias partes dissecadas e o rendimento de carne da
papada, ao contrário, foi o menor em todas as carcaças dissecadas, como se pode
observar na Tabela 3, e o valor médio entre eles aproxima-se muito do rendimento
de carne magra obtido na dissecação total da carcaça. Outro aspecto importante
é que duas pessoas treinadas gastam 15 minutos para dissecar o filé e a papada
de uma carcaça e não precisam ser desossadores profissionais, uma vez que, as
duas partes utilizadas não possuem ossos. Na Tabela 3 são apresentadas as
médias, desvios padrões, máximos e mínimos dos rendimentos percentuais de carne
do pernil, paleta, carré, barriga, joelho, filé e papada. Tabela 3.
Conclusões:
A metodologia de dissecação
de carcaça baseada no rendimento médio entre a parte de maior rendimento de carne
(filé) e a de menor rendimento (papada), em associação com medidas de
espessuras de toucinho e o peso da carcaça quente, pode ser utilizada para se
estimar o rendimento de carne magra na carcaça de suínos com bastante precisão.
A metodologia é bastante simples, rápida e não precisa de mão-de-obra altamente
especializada, podendo-se aplicá-la aos mais variados trabalhos de pesquisas ou
calibração de equipamentos de tipificação, em que se necessita determinar o rendimento
de carne magra na carcaça.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a
Vilmar Vargas, Ivan Ritter, Edison Bernardes, Eclesiastes Pereira, Terli
Pereira, Douglas Camargos, Evaldo Borges, Julice Veneza, Gledson Arley, Nivalda
Gonçalves, Luzia Jesus, Maria de Fátima, Maria Madalena, José Ricardo e Ivonei
Ritter, da Rezende Alimentos, pelos trabalhos de dissecação; aos colegas
Antônio B. Sancevero, Isabel Scheid, Sérgio Marinho, Eduardo Vilela, Simone Bonine,
Maria Brasilina e Stefan Rhor, da Granja Rezende S/A, pelas colaborações
fundamentais para a condução deste trabalho, a Graciele Segantini, da Top
Gen Consultoria, pelo tempo
cedido e a André Lopez, da Simbiose Informática Rural.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Akimoto, C.T. Tipificação
de carcaças. I Simpósio sobre produção, industrialização e consumo de carne
suína de qualidade. Jaboticabal- S.P, p. 69-76, 1999.
Branscheid, W.; Dobrowoski,
A. e Sack, E. Simplification of the ECreference method for full dissection of
pigs carcasses. Fleischwirtsch International, v.3, p. 10-6, 1990. Brondum, J. ,
Egebo, M., Agerskov, C. e Busk, H. On -line pork carcass grading with the
Autofom ultrasound system. Journal of Animal Science, v. 76, p.1859-68, 1998.
Daumas, G. Classification
of pig carcasses: principles, results and prospects. Techini-porc, v.22, n.2,
p. 35-42, 1999.
Daumas, G.; Causer, D.;
Dhorne, T. e Schollhammer, E. Pig carcass grading methods authorised in France
in 1977. Journées de
Felício, P. E.; Corte, O.
Fávero, J. A. e Freitas, A. R. Equações de predição da percentagem de carne
magra em carcaças suínas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.6, n. 1, p.
17-30, 1986.
Howie, M. Performance,
carcass monitoring systems lead to fine-tuned diets. Feedstuffs, march 25, p.
10, 1996.
Hulsegge, B.; Mateman, G.;
Merkus, G. S.M. e Walstra, P. Choice of probing site for classification of live
pigs using ultrasonic measurements. Animal Science, v. 68, n. 4, p. 641-45,
1998.
Irgang, R.; Guidoni, A.L.;
Berlitz, D. e Corso, C. Equações para estimar rendimento de carne em carcaças
de suínos. VIII Congresso Brasileiro de Veterinários Especialistas Em Suínos,
Foz do Iguaçu, p.403-4, 1997a.
Irgang, R.; Peloso, J.V.;
Zanuzzo, A.J. e Lorandi, A. Rendimento e qualidade da carne de suínos machos
castrados e fêmeas de diferentes genótipos paternos. VIII Congresso Brasileiro
de Veterinários Especialistas Em Suínos, Foz do Iguaçu, p.401-2, 1997b. Kenyon,
D.; McKissick, J. e Lawrence, J. Move to carcass value pricing requires
understanding of premiums, discounts. Feedstuffs, june 3, p.22-9, 1996.
Marchello, M.; Berg, P. T.;
Swantek, P. M. e Tilton, J. E. Predicting live and carcass lean using
bioelectrical impedance technology in pigs. Livestock Production Science, v.
58, n. 2, p. 151-7, 1999.
Newton, B. Feeding the
growing pig for best results. International Pig Topics, v.14, n.8, p. 7-9,
1999.
SAS. User’s guide:
Statistics, 5th de SAS Institute Inc. Cary, NC, 1985.
Swantek, P. M.; Marchello,
M. J.; Tilton, J. E. e Crenshaw, J. D.
Prediction of fat-free mass
of pigs from 50 to 130 kilogramas liveweight. Journal of Animal Science, v. 74,
p.498-503, 1996.