Utilização do farelo de gérmen de milho desengordurado,
como fonte de fitato, associado à fitase em rações de suínos: efeitos sobre a
qualidade da carne e da linguiça tipo frescal
Autor/s. : Graziela Drociunas
Pacheco, Nilva Aparecida Nicolao Fonseca, Ana Maria Bridi e Caio Abércio da Silva, Profs. Drs.
do Deptº de Zootecnia/CCA/Universidade Estadual de Londrina (UEL), PR; E Arturo
Pardo Lozano, Sylvia Luiza
Vinokurovas, Roberta Abrami Monteiro Silva e Danyel Bueno Dalto, Discentes de Pós-Graduação em
Ciência Animal/UEL, PR, e Piero da Silva Agostini, Discente do Deptº de Ciência
Animal e dos Alimentos da Universidade Autônoma de Barcelona (UAB), Espanha.
Sumário
O objetivo do
trabalho foi avaliar a influência do ácido fítico, veiculado principalmente
pelo farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD), e da adição de fitase em
rações de suínos em fase de terminação sobre os parâmetros relacionados à
qualidade da carne e da linguiça tipo frescal. Para o experimento foram
utilizados 32 suínos da linhagem Pen Ar Lan, com peso médio inicial de 60,31 ±
5,32 kg, sendo 16 machos castrados e 16 fêmeas, distribuídos em um delineamento
em blocos casualisados num modelo fatorial 2x2x2, com 4 repetições, sendo os
fatores: rações sem inclusão de FGMD e com inclusão de 40% de FGMD, rações sem
inclusão de fitase e com inclusão de 1000 FTU, e os gêneros machos castrados e
fêmeas. Os animais receberam água e ração à vontade durante o período
experimental de 29 dias. Ao atingirem 87,19 ± 7,08 kg de peso vivo, os animais
foram abatidos em frigorífico comercial. Foram coletadas amostras do músculo
Longissimus dorsi para análise das características de qualidade da carne e para
confecção de uma linguiça tipo frescal. As amostras de lombo foram submetidas à
avaliação de pH, cor, marmoreio, perda de líquido, maciez, composição química e
oxidação lipídica. Na linguiça frescal foi avaliada a cor, o pH, a composição
química e a oxidação. Os resultados demonstraram que dietas com a presença de
ácido fítico, veiculado principalmente pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado, influenciaram positivamente a estabilidade lipídica da carne e
da linguiça frescal. A inclusão de fitase não interferiu na oxidação dos produtos.
Palavras-chave: Ácido fítico, antioxidante, enzima, oxidação
Introdução
A carne suína é a
proteína animal mais consumida no mundo, atendendo aos mercados sob a
apresentação in natura e sob a forma de produtos processados (MELLO JÚNIOR,
2004). A industrialização da carne suína torna-se uma alternativa para o
escoamento desta matéria-prima, e para alguns produtos, pode representar uma
forma de aumento do prazo de validade (CASSENS, 2002). O consumidor,
atualmente, tem à disposição uma enorme gama de derivados cárneos,
destacando-se as linguiças, salsichas, presuntos e apresuntados.
Sob as formas in
natura ou processada, a carne suína é considerada um alimento saudável por
apresentar excelentes níveis de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais,
com destaque ao ferro (BRAGAGNOLO; AMAYA, 2002). No entanto, a participação
deste último mineral e a relevante presença de ácidos graxos insaturados expõe
o carne a maiores riscos de oxidação lipídica.
Este fato ganha
maiores dimensões durante o processamento da carne, quando há maior liberação
do ferro (um mineral facilitador da reação oxidativa) da hemoglobina e da
mioglobina (MORRISSEY et al., 1998).
A oxidação lipídica
afeta diretamente a qualidade da carne (LEE; HENDRICKS, 1995) com prejuízos ao
seu valor nutritivo e à questão sensorial, levando à redução do seu período de
validade (ARAÚJO, 2004), afetando assim, a qualidade sensorial do produto. A
utilização de antioxidantes através da dieta dos animais corresponde a um
método efetivo para o aumento da estabilidade oxidativa de produtos cárneos
(SOUZA, 2001).
Assim, o ácido fítico
presente em muitos cereais e com grande concentração no farelo de gérmen de
milho desengordurado, é visto como um potente antioxidante natural, capaz de
inibir a formação de radicais livres ao ser veiculado através desses
ingredientes nas rações, formando quelatos com metais envolvidos na oxidação,
como o ferro (GHIRETTI et al., 1997). Por outro lado, a enzima fitase, muito
utilizada nas rações à base de cereais é adicionada com o objetivo de melhorar
a disponibilidade dos minerais da dieta, com destaque ao fósforo do complexo
fitato (FIREMAN; FIREMAN, 1998), liberando também o ferro e o zinco, que
catalisam as reações de oxidação lipídica (GEBERT et al., 1999), podendo levar
a efeitos negativos nas propriedades da carne.
Desta forma, o
objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da presença do ácido fítico nas
rações de suínos em terminação, veiculado principalmente pelo farelo de gérmen
de milho desengordurado, e da enzima fitase, sobre os parâmetros de qualidade e
sobre a estabilidade lipídica da carne e da linguiça do tipo frescal produzida
a partir da carne de machos castrados e fêmeas.
Material e
Métodos
O experimento foi
conduzido no Setor de Suinocultura da Fazenda Escola da Universidade Estadual
de Londrina. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de
Alimentos e Nutrição Animal (LANA) do Departamento de Zootecnia e no
Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, ambos da Universidade
Estadual de Londrina.
Foram utilizados 32
suínos de linhagem comercial Pen Ar Lan, sendo 16 machos castrados e 16 fêmeas,
com peso médio inicial de 60,31 ± 5,32 kg. Os animais foram alojados
individualmente em baias de alvenaria, com piso compacto e área de 3 m2. Cada
animal foi considerado uma unidade experimental.
O delineamento
experimental foi o de blocos casualizados, de acordo com o peso dos animais,
num modelo fatorial 2x2x2, com 4 repetições, sendo os fatores: rações sem
inclusão de farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD) e com inclusão de
40% de FGMD, rações sem inclusão de fitase e com inclusão de 1000 FTU, e os
gêneros machos castrados e fêmeas.
Os animais receberam
água e ração à vontade durante todo o período experimental, totalizando 29
dias. As rações eram isoenergéticas, isolisina, isometionina e isoprotéicas,
formuladas visando atender às exigências nutricionais mínimas, para a fase de
terminação, estabelecidas pelo NRC (1998). A fonte de fitase utilizada foi o
produto comercial Natuphós® 5000.
Os ingredientes, a
composição percentual e os valores calculados das dietas experimentais
encontram-se na Tabela 1.
Tabela
1. Composição percentual, química e energética das dietas
experimentais.
Ao atingirem 87,19 ±
7,08 kg de peso vivo os animais foram abatidos em frigorífico comercial
localizado a 45 km da cidade de Londrina. O processo de abate consistiu
primeiramente em uma insensibilização via corrente elétrica, com o equipamento
da marca Petrovina? IS 2000 com dois eletrodos, utilizando-se 350 volts e 1,3
ampères. O choque elétrico foi aplicado por um período de aproximadamente três
segundos. A sangria foi realizada por meio de secção dos grandes vasos do
pescoço, com os animais na posição vertical, suspensos pelo membro posterior.
Após o abate, escaldagem e evisceração, as carcaças foram divididas ao meio
longitudinalmente e resfriadas à temperatura de 2 ± 1°C, por 24 horas, na
câmara de resfriamento do frigorífico. O pH da carne foi medido no músculo
Longissimus dorsi, na altura da última costela, aos 45 minutos após o abate (pH
inicial) e após 24 horas de resfriamento (pH final) com o pHmetro da marca
Sentron 1001.
Após 24 horas de
resfriamento, foi retirada de cada meia carcaça esquerda amostras do músculo
Longissimus dorsi (lombo) para análises de qualidade da carne e para a
confecção da linguiça tipo frescal. De cada lombo retirou-se a gordura
adjacente, sendo coletadas amostras de aproximadamente 2,5 cm de espessura
cada. Na primeira amostra avaliou-se a cor, marmoreio e estimou-se a perda de
água por gotejamento; na segunda amostra foi medida a perda de água no
descongelamento, a perda de água na cocção e a maciez da carne; na terceira
amostra realizou-se a análise de oxidação lipídica; na quarta amostra
realizou-se a análise química da carne. Com exceção das amostras de cor e
marmoreio, as demais foram acondicionadas individualmente em sacos plásticos,
vedadas e armazenadas em freezer a –20 ºC até a realização das análises.
A linguiça frescal
foi preparada obedecendo à seguinte formulação da EMATER (1992): para 1 kg de
lombo suíno, adicionou-se 30 g de sal, 1 g de alho em pó, 1 g de pimenta do
reino moída, 1 g de pimenta malagueta e noz moscada. Após o preparo, o produto
foi embutido em tripas naturais e separado em amostras, sendo estas armazenadas
em temperatura de refrigeração (4°C). Após 7 dias de armazenamento em geladeira
a 4°C, foram realizadas as análises de composição química (umidade, cinzas e
extrato etéreo), pH, cor e oxidação lipídica do produto.
Para a análise de
cor, as amostras de carne foram avaliadas 24 horas após o abate, utilizando o
colorímetro portátil Minolta® CR10, com esfera de integração e ângulo de visão
de 8º, ou seja, iluminação d/8 e iluminante C. Os componentes L*
(luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul)
foram expressos no sistema de cor CIELAB. Com esses valores calculou-se o
ângulo de tonalidade (h*) pela equação h* = tan-1 (b*/a*), e o índice de
saturação (c*) a partir da equação c* = (a*2+ b*2)0,5. Estas mesmas amostras
também foram avaliadas subjetivamente para marmoreio, utilizando-se padrões
fotográficos (NATIONAL PORK PRODUCERS COUNCIL, 1991), onde foram atribuídas
notas de 1 a 5 (1 = traços de marmoreio e 5 = marmoreio abundante).
A capacidade de
retenção de água da carne foi avaliada utilizando-se três metodologias: perda
de água por gotejamento, perda de água no descongelamento e perda de água na
cocção. A perda de água por gotejamento foi avaliada segundo a técnica descrita
por Boccard et al. (1981). A perda de água no descongelamento foi obtida pela
diferença de peso da amostra congelada e após o degelo por 24 horas à
temperatura de 2 ± 2 ºC. A perda de água na cocção foi obtida pela diferença de
peso da amostra descongelada e após o cozimento em forno pré-aquecido a 170 ºC,
até alcançarem a temperatura interna de aproximadamente 71ºC (BRIDI; SILVA,
2007).
Para avaliar a maciez
da carne, utilizaram-se as amostras das análises de perda de água por
descongelamento e cocção, sendo que após a cocção, as amostras permaneceram
armazenadas por 24 horas a 2 ± 2 ºC. Foram retiradas sub-amostras cilíndricas
de 1,27 cm de diâmetro, utilizandose um amostrador de aço cilíndrico. A força
de cisalhamento foi tomada perpendicularmente à orientação das fibras
musculares com a lâmina Warner-Bratzler adaptada no texturômetro Stable Mycro
Systems TA-XT2i (BOUTON; HARRIS; SHORTHOSE, 1971).
A composição química
da carne e da linguiça foi determinada de acordo com a metodologia proposta
pela AOAC (1984).
A oxidação lipídica
foi determinada no músculo Longissimus dorsi e na linguiça pelo método
Indicativo de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), conforme
procedimento descrito por Tarladgis, Pearson e Dugan Júnior (1964) e modificado
por Crackel et al. (1988).
Os resultados foram
submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey
utilizando-se o programa SAEG (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA, 1997).
Resultados e
Discussão
A análise dos
resultados indica que os fatores FGMD e fitase não influenciaram (P>0,05) as
variáveis estudadas, com exceção do fator fitase, que influenciou a quantidade
de extrato etéreo do lombo (Tabela 2). Os valores de pH inicial e final
encontram-se dentro da normalidade. Contrariamente, Gebert et al. (1999)
verificaram que o fator fitase foi responsável pela diminuição dos valores de
pH inicial das carcaças, mas ainda assim, dentro da faixa desejável de pH
inicial, que é em torno de 6,0.
Os resultados do
presente estudo identificam-se com os obtidos por Shelton et al. (2004), que
também não observaram efeitos negativos da adição da fitase em dietas para
suínos sobre as características de cor, marmoreio e perda de líquido por gotejamento.
Para o fator gênero,
observou-se diferença (P<0,05) de luminosidade (L*) entre as carnes dos
machos castrados e as das fêmeas. Machos castrados apresentaram maiores valores
de L* em relação às fêmeas, o que representa carnes mais claras. Estudos demonstram
que o gênero pode influenciar a composição das fibras musculares. De acordo com
Savastano (2000), em uma mesma espécie animal, nos machos predominam fibras
brancas (glicolíticas) e nas fêmeas fibras vermelhas (oxidativas), o que pode
também implicar em diferenças de cor no músculo das categorias sexuais
distintas.
Os valores de
composição química do lombo encontram-se de acordo com os citados pela
literatura, com exceção dos valores de extrato etéreo (Tabela 2). A análise
estatística indica que não houve interação entre os fatores.
Em relação ao fator
fitase, os lombos dos animais que receberam dietas com fitase, apresentaram
maior porcentagem de extrato etéreo em relação à carne daqueles que não
receberam a enzima. Sabe-se que a enzima fitase hidrolisa complexos formados
pelo fitato, liberando minerais, aminoácidos, proteínas, amido e lipídios. No
trato digestório, os minerais complexados com o ácido fítico desenvolvem com os
lipídios, reações de saponificação, prejudicando dessa forma a utilização de
lipídios. A enzima fitase age nesse caso, liberando o complexo fitato mineral e
impedindo a formação de sabões metálicos, o que acaba disponibilizando os
lipídios e minerais para o uso do animal (RAVINDRAN et al., 2001). O lipídio
que não for utilizado pelo animal como fonte de energia, poderá ser depositado
nos tecidos.
Dessa forma, pode-se
sugerir que os maiores valores de extrato etéreo encontrados nas carnes dos
animais que receberam a enzima fitase foram devido à liberação de lipídios dos
complexos formados com metais e fitatos, que não utilizados como fonte de
energia, acabam se depositando nos tecidos dos animais, no caso o muscular.
Analisando-se o fator
FGMD, observa-se diferença (P<0,05) apenas para o parâmetro de oxidação. As
carnes dos animais que receberam dietas com FGMD apresentaram menores valores
de oxidação, apesar das rações com FGMD conterem maior quantidade de óleo de
soja, em comparação às dietas sem inclusão do FGMD, fato que sugere ser
eficiente o efeito antioxidante do ácido fítico veiculado pelo FGMD. Pode-se
sugerir que o ácido fítico, devido a sua capacidade quelante principalmente com
minerais, interagiu especificamente com o ferro e inibiu sua capacidade de
formar os radicais hidroxil, inibindo assim a peroxidação lipídica (GRAF;
EATON, 1990). Por essa razão, o ácido fítico é indicado como um antioxidante
ideal para a carne suína, já que esta possui elevado teor de ferro, um mineral
catalisador da oxidação em produtos cárneos.
A fitase não
influenciou a estabilidade lipídica da carne, contrariando Gebert et al. (1999)
que observaram maior oxidação lipídica na carne dos animais que receberam
rações com fitase, indicando que esta, ao aumentar a disponibilidade dos
minerais, provavelmente catalisa reações de oxidação lipídica, com liberação do
radical hidroxil.
Quanto ao fator
gênero, observou-se que houve uma menor oxidação lipídica a favor dos machos.
Provavelmente essa diferença possa ser devido às diferenças entre as fibras
musculares entre machos e fêmeas. Como dito anteriormente, de acordo com
Savastano (2000), nos machos predominam as fibras brancas (glicolíticas), que
apresentam menor teor de lipídios. Nas fêmeas predominam as fibras vermelhas
(oxidativas), que contêm alto teor lipídico. Esse fato pode ser a explicação
para os maiores valores de oxidação encontrados na carne das fêmeas.
Para o produto
derivado da carne suína, a linguiça tipo frescal, os resultados referentes à
composição química estão demonstrados na Tabela 3.
As diferenças para a
composição química da linguiça limitaram-se ao fator gênero. As linguiças
provenientes da carne dos machos castrados apresentaram menores (P<0,05)
valores de umidade e maiores (P<0,05) teores de extrato etéreo em relação às
fêmeas. Lawrie (2005) reportou uma relação inversa entre os teores de umidade e
gordura na carne, o que pode afetar diretamente as características sensoriais
dos produtos cárneos em geral.
A maior concentração
de extrato etéreo na linguiça em comparação ao lombo é provavelmente devido à
capa de gordura que envolvia os lombos. Para análise de extrato etéreo do
lombo, utilizou-se somente a parte central do bife. Já para a confecção da
linguiça, o lombo foi utilizado integralmente, inclusive a pequena capa de
gordura que o envolvia, uma vez que a receita de linguiça frescal não continha
gordura, que é um ingrediente indispensável para a emulsificação da massa
durante o processo de fabricação da linguiça.
Costa (2009),
analisando os efeitos de 50% de inclusão de FGMD sobre uma linguiça frescal em
diferentes períodos de armazenamento (0, 7, 14 e 21 dias) não observou
diferença entre os tratamentos para as mesmas variáveis analisadas. O pH da
linguiça, além de exercer influência direta sobre sua conservação, está
diretamente relacionado à sua coloração e sabor. O pH deve ser suficientemente
ácido para facilitar a ação do óxido de nitrogênio com a mioglobina, que
produzirá a coloração rósea típica da linguiça (MILANI et al., 2003). As
linguiças dos animais que não receberam FGMD na ração apresentaram menores
valores de pH (P<0,05), quando comparadas às linguiças dos animais que
receberam o FGMD, porém, esses valores encontram-se dentro da normalidade.
Animais que receberam
fitase na ração apresentaram maiores valores (P<0,05) de luminosidade. O
mesmo efeito da enzima sobre a luminosidade da carne foi observado por Gebert
et al. (1999), porém esperava-se que com a utilização da fitase, a luminosidade
diminuísse, uma vez que a enzima fitase ao aumentar a disponibilidade de
minerais, como o ferro, pode iniciar reações de oxidação pela autoxidação da
mioglobina ou pela formação do radical hidroxil, alterando a cor da carne para
mais escura.
Tabela
2. Médias do pH inicial, pH final, componente de cor
vermelho-verde (a*), componente de cor amarelo-azul (b*) luminosidade (L*),
saturação, tonalidade, marmoreio (Marm), perda de líquido por gotejamento
(PLG), perda de líquido no descongelamento (PLD), perda de líquido no cozimento
(PLC), umidade ( umid.), cinzas, extrato etéreo (E.E.), proteína ( Prot.),
oxidação lipídica (TBARS) e maciez do lombo de suínos machos castrados e fêmeas
(GEN) submetidos a dietas com e sem farelo de gérmen de milho desengordurado
(FGMD) e com e sem fitase (FIT).
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Tabela
3. Médias de umidade, cinzas, extrato etéreo (Ext. Eter.),
pH, luminosidade (L*), componente de cor vermelho-verde (a*), componente de cor
amarelo-azul (b*) e oxidação lipídica (TBARS) da linguiça frescal elaborada com
carne de suínos machos castrados e fêmeas (GEN) submetidos a dietas com e sem farelo
de gérmen de milho desengordurado (FGMD) e com e sem fitase (FIT).
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Linguiças
provenientes dos lombos de machos castrados apresentaram maior luminosidade e
maior valor do componente amarelo-azul. A explicação para esse resultado é a
mesma para as variações de L* do lombo, uma vez que amostras de lombo dos
mesmos animais foram utilizadas para a confecção da linguiça frescal.
Analisando-se os
resultados referentes à oxidação, observou-se que as linguiças com presença de
FGMD apresentaram menor oxidação (P<0,05), o que sugere um fator
antioxidante presente na dieta e seu efeito sobre a estabilidade lipídica da
linguiça.
Costa (2009),
todavia, analisando a oxidação lipídica na linguiça frescal não observou diferença
entre os tratamentos para essa variável, embora os valores baixos de oxidação
encontrados tenham ocorrido provavelmente pelo fato da carne utilizada no
preparo ter ficado congelada e protegida da luz, reduzindo a velocidade e a
intensidade da reação de oxidação. Outra hipótese apresentada pela autora
decorre da quantidade de sal de nitrito (conservante nos produtos cárneos) e
açúcar (considerado um coadjuvante tecnológico classificado como estabilizante
nestes produtos) utilizados terem sido suficientes para preservar a oxidação da
linguiça.
Conclusões
A maior concentração
de ácido fítico na ração, veiculado pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado, e a utilização da enzima fitase não determinaram resultados
significantes sobre os parâmetros de qualidade da carne e da linguiça frescal
suína. O FGMD exerceu influência positiva sobre a estabilidade lipídica da
carne e da linguiça tipo frescal, agindo como um antioxidante endógeno. A
participação da fitase na dieta não exerceu influência sobre o parâmetro
oxidação lipídica.